SANGAT gampang menemukan penjual martabak. Di seluruh penjuru Jakarta banyak ditemui penjual 'makanan rakyat' itu. Tapi martabak yang tebalnya mencapai 7 sentimeter? Tentu tidak mudah ditemukan. Martabak telur sensasional super tebal itu sarat dengan isian yang terdiri dari daging dan telur bebek. Hmm, sangat mengggugah selera.

Martabak itu disebut martabak lapis, dengan memakai lima butir telur bebek. Setiap adonan kulit memakai dua telur bebek lalu diberi daging cincang. Setelah matang kembali dibungkus dengan adonan martabak lagi dengan jumlah telur yang sama. Begitu juga saat pembungkusan kulit terakhir.

"Cuma di sini saja yang punya martabak seperti ini. Satu porsi bisa untuk 8 orang. Kalau dimakan sendiri saya jamin tidak habis," kata Sadik Assegaf, pemilik Restoran Puas yang menjual martabak tersebut, akhir pekan lalu.

Tetapi sebenarnya yang paling spesial di rumah makan itu adalah nasi kebuli buatan Hj Maryam Assegaf (78) yang sudah terkenal sejak tahun 1964. Awal buka di Jakarta di Jalan Veteran I, Jakarta Pusat.
Kala itu di kawasan Jalan Veteran dan sekitarnya belum banyak yang membuka restoran, baru Restoran Puas, Es Ragusa, dan RM Sari Bundo. Restoran Puas di situ hanya sampai tahun 1990, lalu pindah ke kawasan Kebonjeruk, Jakarta Barat.

Menurut Sadik, bisa dikatakan ibunya, Maryam Assegaf, menjadi pelopor dalam usahanya untuk memperkenalkan dan mengomersialkan nasi kebuli ke masyarakat. Pada zaman itu nasi kebuli hanya dimakan kalangan keluarga keturunan Arab yang mengadakan acara keluarga, pernikahan, dan acara keagamaan seperti Maulid Nabi.

Resep yang dibuat ibunya, imbuh Sadik, sudah disesuaikan dengan lidah orang Indonesia sehingga rasanya tidak terlalu pekat. Karena kalau sesuai dengan resep aslinya, nasi kebuli ini sangat berminyak dan mengandung banyak lemak.

Nasi berwarna kecokelatan itu wangi karena ada beberapa bumbu di dalamnya antara lain ada kapulaga, cengkih, kayu manis, serai. Sebagai pelengkap diberi taburan kismis, kenari, bawang goreng dan daging kambing goreng serta acar timun, nanas dan tomat yang dikucuri dengan kuah cabai. Seporsi harganya Rp 25.000. Bagi yang tidak suka daging kambing bisa diganti dengan daging ayam.

Uniknya lagi, daging kambing yang disajikan sama sekali tidak bau. Dagingnya pun sangat empuk. Apa rahasianya? Menurut Sadik, kambing yang dipilih haruslah yang muda dan terawat dengan baik, serta perlu direbus berkali-kali.

Bolion
Untuk minuman tersedia teh arab (mirip teh tarik), es kopyor susu dan bolion. Yang terakhir ini cukup unik, terdiri dari campuran kaldu kambing, kuning telur ayam kampung, rempah-rempah, lalu dikucuri jeruk nipis. Minuman ini dipercaya dapat menjaga stamina kaum pria. Rasanya sih mirip kaldu sop. Minuman bolion diciptakan oleh Almarhum Abdilah (ayah Sadik) yang merintis restoran tersebut. Hingga sekarang minuman itu tetap mempunyai penggemar, utamanya kaum pria. Menurut Sadik, terkadang ada pelanggannya yang datang hanya untuk minum bolion.

Bagi yang tidak mau makan yang terlalu berat, ada pilihan lain seperti roti cane, roti jala, sambosa dengan rasa daging atau keju, pastel, serta martabak kare. Martabak ini cukup unik, terbuat dari kulit martabak yang diberi telur tapi tidak dikocok, hanya diceplokkan di atasnya (seperti telur mata sapi), tanpa sayuran maupun daging. Dimakan dengan kare ayam atau kambing. Harganya Rp 20.000 per porsi.

Bagi yang belum tahu sambosa, perlu dipahami bahwa makanan itu adalah camilan dari India, mirip dengan pastel, diisi dengan daging atau keju dengan rasa bumbu yang agak spicy. Harganya Rp 3.000 (mentah)-Rp 3.250 (goreng).

Berawal dari Solo
Sadik (45) menjelaskan, cikal bakal Restoran Puas dirintis Abdilah di Solo pada tahun 1960. Saat itu Sadik belum lahir. Bahkan ayah dan ibunya pun belum bertemu. Makanan yang dijual hanya makanan solo. Tapi kala itu minuman bolion sudah diciptakan. Barulah ketika Abdilah hijrah ke Jakarta dan menikah dengan Maryam Assegaf yang keturunan Arab, masakan yang dijajakan berubah menjadi masakan Arab.

Dituturkan Sadik, Ketika sang ayah meninggal akhirnya ibunya yang melanjutkan dan membesarkan restoran itu. Semua resep berasal dari Maryam. Dan yang mengagumkan, beberapa staf yang dulu pernah ikut Abdilah tetap bekerja hingga sekarang. Sampai anak-anak mereka pun ikut bekerja di restoran itu.

Sobari (50) yang bertindak sebagai kasir di restoran itu sudah 35 tahun bekerja. Sebelumnya dia hanya menjadi sopir saat Abdilah masih hidup. Apa yang membuat betah? "Kerja di sini sistemnya kekeluargaan dan pengertian," ujarnya.

Dari empat anak Maryam, hanya Sadik (anak pertama) yang meneruskan usaha rumah makan. Urusan bumbu memang tidak terlalu dikuasainya, masih dibantu sang istri yang juga ikut andil. Bahan yang dipakai ternyata 30 persen masih diimpor dari Arab Saudi.

Peminat martabak cukup banyak. Dalam sehari, cabang Jalan Condet Raya saja bisa menghabiskan 250 butir telur bebek atau sekitar 60-70 porsi martabak. Namun diakui hal ini jauh berbeda dengan tahun 1990. Ketika itu sehari mereka bisa membuat hingga 150 porsi.

Restoran Puas
* Jalan Condet Raya No 78 (dekat Masjid As-Sholihin), Jakarta Timur
* Jalan Jati Waringin No 4 (depan Waringin Permai), Jakarta Timur
* Jalan Lapangan Bola No 5 (belakang RCTI), Kebon Jeruk