DI Gang Kenanga, Senen, tahun 1963, Sulaeman mencoba berdagang penganan ringan yang sampai saat ini tenar hingga ke pelosok Jakarta. Nama makanan yang sudah dikenal hampir setengah abad itu, otak-otak. Tentu saja kualitas dan bahan utama yang digunakan otak-otak milik Sulaeman dan yang dijual di pinggir jalan jauh berbeda. Perbedaan itu yang membuat harga per bungkus makanan ini juga berbeda.

Kembali ke Gang Kenanga, gang itu kini sudah tak berbekas. Di atasnya kini berdiri bangunan bernama Atrium Senen. Makanan yang lahir dari gang ini pun terpaksa berpencar. Otak-otak adalah penganan yang terbuat dari daging ikan, biasanya ikan tenggiri, yang dicampur dengan aneka rempah-rempah. Adonan itu kemudian dibungkus daun pisang untuk kemudian dibakar. Sambal kacang adalah teman sejawat yang tak terpisahkan.

Di awal tahun 1960-an, ketika Ny Sulaeman mempraktikkan kebolehan meracik bumbu dan memilih jenis ikan tenggiri serta memilah bagian ikan yang digunakan untuk adonan otak-otak, mesin pengolah adonan ikan belum tersedia. Alhasil, kedua tangan jadi alat pengaduk. Sekitar 10 tahun setelah membuka warung, ternyata penggemar otak-otak tak terbendung. Tangan tak lagi mampu memenuhi permintaan pelanggan, perlu mesin agar proses pembuatan otak-otak bisa lebih cepat dengan kapasitas yang juga lebih besar.

"Waktu itu harga sebungkus otak-otak Rp 40. Sekarang Rp 3.500 per bungkus. Tapi rasakan sendiri bedanya," demikian diungkapkan Adjid yang sudah bekerja di warung Otak-otak Ny Sulaeman sejak tahun 1974. Kini, setelah pemiliknya meninggal dunia, Adjid dipercaya mengelola usaha ini.

Otak-otak Gang Kenanga tidak hanya legendaris tapi juga unik. Jika otak-otak lain menghasilkan warna kecokelatan setelah dibakar, maka otak-otak ini tetap putih. Menurut Adjid itu karena ikan tenggiri yang digunakan dipilih yang gepeng. "Ikan tenggiri ada dua macam, gepeng dan bulat lonjong. Yang gepeng itu yang bagus dan memang mahal. Dari dulu kita pakai ikan tenggiri gepeng," ujarnya.

Pantas saja harga sebungkusnya Rp 3.500. Tapi memang begitu menggigit otak-otak ini baru terasa bedanya. Dagingnya tebal, tetap segar meski sudah dikelupas dari bungkusnya. Ikan tenggirinya sangat kental terasa dan tidak amis. Belum lagi daun pisang pembungkusnya. Ini juga unik. Otak-otak ini hanya menggunakan daun pisang batu. Khasiatnya, agar otak-otak yang dibakar tak lengket ke daun. "Sebab daun pisang batu mengandung minyak jadi enggak bikin lengket setelah dibakar," Adjid menjelaskan.

Meski tak mengikuti perjalanan usaha otak-otak sejak awal, namun bapak enam putra/putri ini masuk ketika "booming" otak-otak dimulai. Setelah membeli mesin, maka usaha ini pun merasa perlu membuka cabang. Pada 1974 otak-otak ini mulai buka cabang di Gedung Gloria, Pancoran, Jakarta Barat; Glodok Plasa; Kelapa Gading; Mangga Dua; bahkan juga Pecenongan.

"Di Pecenongan kita jualan malam, sampe jam 2 pagi. Itu sekitar tahun 1980-an. Tapi enggak bertahan lama. Di Glodok Plasa tutup juga akhirnya karena dua kali kebakar, tahun 1982 dan saat kerusuhan 1998. Di Mangga Dua cuma jalan beberapa bulan karena waktu itu masih sepi, Kelapa Gading juga tutup. Sekarang tinggal ini, yang dari Gedung Gloria trus kita masuk ke sini (belakang Gloria) setelah kerusuhan," begitu Adjid berkisah.

Jangan heran jika banyak pelanggannya mengira otak-otak ini sudah tutup selamanya. Apalagi karena keluarga Sulaeman pindah rumah ke Kayu Putih. "Banyak pelanggan pikir, otak-otak ini udah enggak jualan lagi. Kita sekarang memang hanya buka di sini. Di Kayu Putih hanya untuk mengolah. Adonan dari Kayu Putih, saya bawa ke sini untuk dijual," kata Adjid.

Alamat: Gedung Gloria, Pancoran, Jakarta Barat

Gang Gloria, sebuah lorong di belakang pertokoan Gloria, Pancoran, Glodok, Jakarta Barat, menyimpan beraneka jajanan dan makanan yang seolah tak habis- habisnya untuk dikuak. Kawasan yang oleh Walikota Jakarta Barat Djoko Ramadhan diupayakan menjadi pecinan yang setara dengan pecinan negara tetangga itu memang memendam tradisi kuliner sejak puluhan tahun bahkan seabad silam.

Sebagai bagian dari budaya masyarakat Tionghoa yang gemar mencicipi makanan, tak aneh jika warisan kuliner di pecinan begitu kaya. Makanan yang mengadopsi penganan betawi juga bertebaran di kawasan itu.

Ambil contoh Soto Betawi Afung. Meski terdengar sangat Tionghoa, tapi soto ini layaknya soto betawi yang biasa ditemui di seantero Jakarta. Yang membedakan, selain rasa juga keberadaannya di Gang Gloria. Ho Tjiang Fung alias Ho Yanti Herawati memulai berdagang soto betawi tahun 1982.

Dua tahun kemudian ia menemukan rasa dan bahan yang pas untuk soto betawi ala Afung. Hingga hari ini racikan bumbu serta bahannya tak berubah. "Kita mungkin beda dari bahannya. Mutu daging sapi, babat, semuanya mutu super. Saya juga pakai sumsum ekstra supaya kuah jadi wangi," ujar Yanti beberapa waktu lalu.

Mengenakan chiongsam merah dipadu celana warna gelap dan sepatu kets, Yanti yang juga biasa disapa Afung begitu cekatan menyambut tamu, menanyakan pesanan, kemudian menyiapkan menu yang dipesan. Apalagi jika yang datang pelanggan setia. "Saya enggak mau main-main sama rasa, sama kualitas daging. Saya mau daging sapi segar. Jadi uratnya juga kenyal," katanya.

Saat Warta Kota bertandang ke warung itu, persis di sebelah warung kopi tiam dan pedagang cakwe, Afung sedang memeriksa bahan-bahan seperti daging dan kuah. Setelah memesan, tak lama menu terhidang. Semangkuk soto betawi dengan kuah yang terlihat tak terlalu kental. Di dalamnya, potongan daging sapi, babat, dan urat, bergabung. Emping goreng tak ketinggalan, begitu pula jeruk limau.

Dari mangkuk, asap masih mengepul menyebarkan aroma yang tak mungkin ditolak. Apalagi di saat perut kosong. Suapan pertama, kuah meluncur mulus dari mulut melewati saraf perasa hingga melewati tenggorokan. Rasa gurih dari kuah hasil rebusan tulang dan daging sapi, dengan rasa santan yang tak terlalu tebal, bercampur cita rasa jeruk limau. Memang membuat siang yang terik tak terasa lagi. Lalu disantap isi soto bersama dengan kuahnya. Kentang, tomat, potongan daging, babat, semua langsung terbabat habis di dalam mulut.

Tiap hari Afung masih terjun langsung untuk melihat hasil akhir racikannya. "Saya masih harus cicipin, liat kekentalannya. Nanti kalau enggak, pelanggan bisa protes, kok rasanya beda," ungkapnya.

Ia tak bisa diam biar pun hanya sejenak jika ada pelanggan. Alasannya masuk akal, ia tak ingin pelayanan ke pelanggan tak maksimal. Padahal setiap harinya ibu dua puteri dan satu putera ini sudah keluar rumah pukul 04.00 dini hari dari rumahnya di Greenvile menuju warung di Gang Gloria, Pancoran. Pasalnya pukul 05.30 warungnya sudah buka, hingga pukul 17.00.

"Sebelum di sini, saya dagang di Pancoran dari tahun 1996. Itu di deket musala (di mulut Jalan Pancoran IV --Red). Di sana saya bisa jualan sampai jam 10 malem. Kalo di sini, jam 6 juga udah sepi," keluhnya. Untuk harga, semangkuk soto betawi Afung dibanderol Rp 19.000. Kalau soto plus nasi jadi Rp 23.000.

Sebelum menetap di Gang Gloria dan Pancoran, Afung sudah mulai dagang soto betawi di Glodok (kini jadi Glodok City). Lalu pindah ke gedung Chandra pada sekitar tahun 1982, kemudian pindah ke Asemka sebentar di tahun 1996. "Pelanggan pada lari, pada enggak tahu. Rasanya juga jadi pengin lari," lanjutnya, akhirnya diputuskan pindah ke Pancoran tahun 1996-2005, sampai akhirnya menempati warung yang sekarang sejak tahun 2005.

Pedagang Buah

Yanti atau Afung mengaku kepepet ketika akhirnya terjun ke bisnis makanan. Jujur dikatakan Yanti, memasak bukanlah hal yang ia senangi. Tapi dengan kesabaran dan ketelatenan akhirnya semua itu membuahkan hasil. "Sebenarnya saya lebih seneng dagang buah," ujarnya.

Berdagang buah di Glodok sudah ia lakoni sejak tahun 1975. Pada tahun 1982 ia banting setir berdagang makanan. "Saya harus banting setir karena untuk dagang buah saingan makin berat, modal harus gede. Akhirnya setelah ngobrol- ngobrol sama suami, jadi deh saya jual makanan. Saya kepaksa masak," begitu pengakuan ibu dari Dessy, Yustina, dan Hendri ini.

Perlu dua tahun hingga akhirnya Afung menemukan 'jalan hidupnya' pada soto betawi dengan rasa yang ala Afung. Istri Hiu Sung Sen atau biasa dipanggil Ko Afung ini akhirnya bisa melupakan bisnis buah. Kini ia konsentrasi pada soto betawi saja. "Pelanggan saya udah turun temurun. Soto saya sering dibawa ke luar kota, bahkan luar negeri. Udah banyak yang cocok sama rasa soto betawi saya. Jadi saya ngurus ini aja," tutur Afung.

Yustina, putri kedua, adalah calon penerus bisnis ini. Meski Yustina sudah mulai ikut mengelola dan menyiapkan menu tapi resep masih di tangan Afung. Resep baru akan diturunkan pada saatnya nanti jika Yustina sudah siap. "Makanya kalau sekarang saya ditanya apakah mau buka cabang, saya jawab, enggak. Kecuali anak-anak yang mau pegang. Jadi sementara ya di sini aja. Pelanggan juga dari mana-mana tahunya warung saya di sini," ucap Afung mantap.

Melintas di Jalan KS Tubun, Petamburan, Jakarta Pusat, di atas pukul 21.00 dengan perut keroncongan, Warta Kota memutuskan berhenti di warung Soto Betawi Haji Umar Idris. Warung ini terletak tak jauh dari Hotel Santika. Dari arah Tanah Abang, warung ini ada di sisi kiri atau berseberangan dengan Hotel Santika (sekitar 100 m dari hotel itu).

Rintik hujan yang turun sejak siang menciptakan hawa dingin yang pas ketika tenggorokan diguyur semangkuk soto betawi dengan asap mengepul. Kebetulan ada beberapa pelanggan yang juga mengisi perut di kedai ini. Ketika Warta Kota masuk dan memilih kursi, pelayan memberi tahu bahwa pengunjung bisa langsung memilih pesanan di meja yang disediakan.

Ini barangkali uniknya. Di tempat lain pelanggan tinggal pesan isi soto betawi, misalnya campur atau daging saja, dan tinggal menunggu pesanan tiba di meja. Beda dengan warung ini. Pengunjung harus langsung memilih sendiri isi soto. Misalnya soto betawi isi daging (sapi) saja, maka pilihlah potongan daging sapi yang ada. Atau jika ingin campur jeroan, daging, dan babat, ya pilih sendiri. Seberapa banyak, terserah yang akan menyantap.

Hitungan porsi di warung ini ditentukan sendiri oleh pelanggan, yaitu berapa potong daging atau jeroan yang ingin dimakan. Sepotong kecil daging, jeroan, atau babat, dipatok seharga Rp 2.000.

Setelah meletakkan daging atau jeroan terpilih pada mangkuk, pelayan akan mengiris daging atau jeroan tadi menjadi potongan kecil-kecil. Taburan bumbu beterbangan di atas mangkuk untuk kemudian mangkuk itu diguyur kuah plus perasan jeruk limau, emping, dan daun seledri.

Jangan heran, memang ini sejatinya adalah soto ala Umar atau di masa lampau lebih beken dengan nama Soto Umar. Entah bagaimana, seiring perjalanan waktu, soto ini menyandang nama soto betawi. Ini bukanlah soto betawi seperti yang biasa kita temui. Kuahnya encer, berwarna pucat, di dalamnya tak terdapat irisan tomat, kentang, ataupun bawang daun. Enggak eneg.

Tak hanya itu, sambal yang jadi teman soto juga berbeda. Jika pada soto betawi biasanya sambal dibikin encer dengan warna merah pucat dan rasa pedas yang langsung nendang saraf perasa, maka di warung ini sambal lebih kental, warna lebih gelap dengan rasa yang terbilang manis. Bisa dibilang, rasa pedasnya terlalu 'sopan'.

Bagi penggemar warna gelap dan manis, tambahkan kecap ke dalam soto sebelum menyantap. Pada suapan pertama, langsung terasa beda soto ini dengan soto betawi lainnya. Terasa gurih meski encer. Terkadang terasa seperti paduan sop dan soto dengan kuah yang kekentalannya juga tak ‘menakutkan’. Yang pasti, menu ini sungguh pas di cuaca apa pun. Seorang rekan bahkan menyeruput kuah soto ini hingga tandas. ”Enggak eneg, encer lagi,” katanya.

Menurut Santo, Juriman, dan Wahyu, yang melayani pelanggan di malam hari, warung ini buka setiap hari mulai pukul 08.00 pagi hingga pukul 04.00 dini hari. ”Tiap hari paling rame jam makan siang, sekitar pukul 11.00 sampai pukul 13.00. Tapi sampai malem bahkan pagi, ada aja yang makan di sini,” kata Wahyu yang diamini kedua rekannya, semua dengan logat Tegal yang kental.

Lantas kenapa kuah sotonya begitu gurih dan berbeda dari soto betawi yang lain? ”Ya, memang beda. Kita kan pake susu. Ini resepnya turunan dari Haji Umar Idris almarhum. Kita juga enggak pake tomat, kentang, dan daun bawang. Kita cuma pake daun seledri dan emping,” ujar Wahyu.

Sayang putra almarhum Haji Umar Idris yang melanjutkan bisnis ini, Budi Hanurawanto Umar, sedang pulang ke kampungnya di Tegal, Jawa Tengah, saat Warta Kota mampir ke kedainya.

Sejak awal enggak pakai sistem paket

Dihubungi dari Jakarta, Budi Hanurawanto Umar yang tengah berada di Tegal menjelaskan, ayahnya, Haji Umar Idris (alm), memulai bisnis ini tahun 1969 di Sabang, Jakarta Pusat. ”Dulu masih pake tenda. Awalnya Bapak cuma jual ketan, goreng-gorengan. Tapi melihat peminatnya kok banyak, trus Bapak mulai jual soto. Tapi ini dulu memang bukan soto betawi. Ini disebut Soto Umar karena memang beda dengan soto betawi. Beda rasanya karena ini memang resep sendiri,” papar ayah dua putra ini.

Sekitar tahun 1975, posisi warung tenda bergeser sedikit tapi masih di Sabang. Baru pada 1999 warung ini pindah ke kedai di Jalan KS Tubun. ”Sekarang memang enggak pake tenda lagi tapi itu juga masih kontrak,” kata Budi.

Entah bagaimana, kemudian nama Soto Umar berubah menjadi Soto Betawi Haji Umar Idris. ”Mungkin pengaruh tempat dan zaman, enggak tau juga. Tapi soto ini memang beda rasanya dengan soto betawi. Kuah soto kita memang encer karena campuran santan dan susu,” tutur Budi.

Sejak awal sistem pemesanannya juga beda, pelanggan memilih sendiri apa yang akan dimakan. ”Istilahnya saya enggak pake sistem paket seperti yang lain. Kita hitung per potong. Tapi kalau mau seperti itu, paket campur atau daging, kita yang pilihin juga bisa,” kata Budi lagi. (*)

Meski roti bukan makanan pokok orang Indonesia, dewasa ini sebagian orang sudah mulai terbiasa melahap roti, termasuk sebagai pengganti nasi. Di antara berbagai variasi sajian yang berbahan roti, sandwich termasuk yang banyak penggemarnya. Anda bisa menjajalnya dengan mampir ke Cali Deli.

Kafe ini khusus menyajikan sandwich ala Vietnam dengan minuman kopinya yang sangat khas. Roti yang dipakai jenis roti baguette, yakni roti dengan panjang 15 cm dan lebar 10 cm. Biasanya roti baguette atau roti Perancis ini keras dan liat, tapi roti ala Cali Deli ini benar-benar empuk dan renyah. Meski dimakan pada saat sudah dingin, keempukannya tidak berubah.

Lantas, apa beda sandwich Vietnam ini dibandingkan dengan sandwich lainnya? Jika sandwich biasa, seperti sandwich kreasi pertama Earl Sandwich, memakai roti tawar (white atau brown bread) maka sandwich Vietnam ini memakai roti Perancis. Bukan tanpa alasan. Ini karena Vietnam pernah dijajah Perancis. Maka roti Perancis pun dijajakan di pikulan pinggir jalan, dan bisa dinikmati dengan daging panggang gaya Vietnam.

Isian sandwich Cali Deli memakai racikan bumbu Vietnam yang ringan, nyaris tanpa lemak, seperti air jeruk lemon, bawang putih, serai, dan daun ketumbar. Jenis sandwich yang ditawarkan antara lain Lemon Grass Chicken, Beef Satay, BBQ Chicken, Turkey, Tuna Egg. Semuanya ada 12 jenis sandwich, memakai dasar bahan daun ketumbar dan serai yang menjadi ciri khas Vietnam. Selain sandwich ada juga cream soup, mushroom soup, dan boston clam chowder, yang ditempatkan ke dalam roti baquette berbentuk mangkuk.

"Ciri masakan Vietnam dari serai dan daun ketumbar membuat aroma dan rasanya menjadi khas. Adapun yang menjadi favorit di sini adalah Lemon Grass Chicken," ujar Zeus Angga Elyono, Operation Manager Cali Deli, yang ditemui belum lama ini.

Tak seperti sandwich biasa yang selalu berbalut mayones, sandwich Vietnam ini lebih segar karena memakai banyak sayuran segar. Kiranya orang yang sedang diet pun tidak khawatir menikmati sandwich ini. Sandwich ini dihidangkan dalam kondisi hangat dan sebelum disajikan dipotong menjadi tiga bagian. Maklumlah, bila tidak dipotong-potong terlalu besar untuk langsung disantap. Dengan ukuran sebesar itu tentu cukup mengenyangkan dan bisa menjadi pengganti makan siang atau makan malam. Apalagi bila ditambah krim supnya. Pastikan saat Anda datang ke Cali Deli, perut dalam keadaan kosong. Kalau tidak, Anda tidak akan bisa menghabiskan seluruh makanan.

Jangan lupa juga mencicipi minuman wajibnya, yaitu kopi Vietnam yang sangat pekat tapi tidak terlalu pahit rasanya. Apalagi dengan campuran susu. Mau pilih yang hangat bisa pesan secangkir kopi Midnight Express. Kopi yang dipakai merupakan gilingan sendiri tanpa campuran, hingga aroma kopinya terasa kuat walaupun sudah dicampur susu.
Atau kalau mau yang dingin ada Viet Original Ice Blended, yang tampilannya mirip capuccino. Warnanya cokelat pucat dan diberi topping whipped cream yang menjulang melewati bibir gelas. Rasanya tidak terlalu pahit dan baunya harum saat dinikmati.

Bagi yang tidak suka kopi, tersedia juga berbagai minuman segar lainnya seperti butterfly yang isinya ada selasih, leci, rumput laut, bong to hay (yang kaya serat), dan masih banyak minuman segar lainnya.